Questo ricettario è stato raccontato e tramandato dalle nostre Nonne, con lo scopo di salvare la Nostra cucina, dal silenzio dell’oblìo.
Le ricette che vengono illustrate, sono solo un assaggio di un antico stile di vita, sociale e contadino, che da necessità si è trasformato, prima, in abitudine ed oggi in tradizione.
La semplicità degli ingredienti e la povertà dei mezzi, sono lo specchio consapevole delle nostre origini.
Il carattere dialettale ed amichevole delle ricette, vuol essere il contorno al mondo rurale da cui Noi discendiamo.
Dedicato a tutte le nostre Nonne e Bisnonne.

BRUSCHETTA COI SCARTOCCI
Scartocci (pannocchie di granoturco)
Burro
Sale
Scegliere gli scartocci non completamente maturi. Cuocerli infilati su un lungo bastone sulle braci di un 'focaraccio' (grande fuoco di arbusti secchi), in una notte stellata. Imburrare o salare a piacimento. Possono essere mangiate anche senza aggiungere alcunché. Sono più buone le pannocchie raccolte all’insaputa del proprietario!

ERBE STRASCINATE
Una manciata ciascuna di queste erbe : cicoria, grugni, ceche, caccialepri, finocchio selvatico.
Due strisce di grasso e magro a pezzi (il guanciale)
Due spicchi d’aglio
Sale
Tutte ben lavate, lessate e tagliate. Fare un soffritto col grasso e magro, quindi versare il lesso di erbe. Servire calde.
Se si vuol raccogliere queste erbe, Tutti nella zona di Genga sapranno indicare dove trovarle.

IL FREGANTO’
Verdure dell’orto : fagiolini, zucchine, fiori e cime di zucche, piselli, pomodori, carciofi ed altro ancora.
Due fette di guanciale a pezzi
Un cucchiaio di lardo battuto
Cipolla tritata
Due pomodori a pezzi
Un bicchiere di vino bianco di casa
Sale e pepe
Mondate e lavate le verdure. Fare un soffritto con il guanciale, il lardo e la cipolla. Versare tutte le verdure ed il pepe. Far insaporire. Unire i pomodori, il vino e un goccio d’acqua. Cuocere a fuoco basso e salare alla fine. Servire caldo. Il “fregantò” è buono anche freddo.

LE LUMACHE DI SAN GIOVANNI
Ottanta lumache (di terra) già purgate
Mezzo chilo di pomodori già maturi, spezzettati
Un bel ciuffo di finocchio selvatico
Peperoncino rosso
Una cipolla tritata
Un bicchiere di vino bianco
Olio
Sale e pepe
Lessare in acqua salata le lumache. Toglierle dalla coccia con un ago e sciacquarle sotto l’acqua corrente. Far imbiondire la cipolla nell’olio. Unire i pomodori e dopo dieci minuti il finocchio, il peperoncino, il vino e il pepe. Versare le lumache. Insaporire per una mezz’ora. Se il sugo si asciuga, aggiungere acqua calda. Servire su fette di pane casareccio abbrustolite.
Anticamente la purga delle lumache avveniva in poche ore. Lessate e schiumate, a metà cottura si toglievano i gusci per un lavaggio in acqua calda e aceto. Lavate ancora e passate nella farina, erano fritte nello strutto bollente. Per condire, una salsa verde a base di menta selvatica.

LUMACHE CON GLI ODORI
Ottanta lumache (di terra) già purgate
Un mazzetto di prezzemolo tritato
Rametti di maggiorana
Foglie di menta romana
Dieci foglie di salvia
Due rametti di rosmarino
Tre spicchi d’aglio
Un bel ciuffo di finocchio
Un bicchiere d’olio
Un bicchiere di vino bianco di casa
Un cucchiaio di conserva o di passata di pomodoro
Sale e pepe
Lessare le lumache in abbondante acqua salata. Scolare. In un tegame di coccio, far soffriggere nell’olio tutti gli odori, meno il finocchio. Non appena appassiti, unire le lumache e far insaporire per alcuni minuti. Aggiungere il vino. Far evaporare. Versare il finocchio e farlo cuocere. A cottura quasi ultimata, colorare con la conserva.

LA PADELLACCIA
Vari pezzi di carne fresca grassa e magra del maiale
Un bicchiere di vino di casa
Aglio
Rosmarino
Sale e pepe
In una padella di ferro, cuocere la carne con gli odori. A metà cottura unire vino, sale e pepe. Si possono aggiungere alcuni pezzi di sangue lesso. A cottura ultimata scolare la carne. Il grasso sciolto della “padellaccia” serve per friggere la “crescia onta”.

LA CRESCIA ONTA
Mezzo chilo di farina di granturco
Una manciata di farina di grano
Acqua calda salata
Fare l’impasto e dare la forma tonda. Cuocere sul piano del focolare con la brace sotto e sopra. Tagliare a spicchi. A sua volta, ogni spicchio và tagliato nel senso della larghezza. Friggerli nel grasso della padellaccia. Comporli su un piatto grande guarniti con la cerne. Ci và abbondante vino rosso novello. Ci stanno bene anche le foglie ripassate in padella.
La crescia veniva offerta, accompagnata da un abbondante bicchiere di vino, ai norcini e a tutti gli aiutanti in un momento esaltante di grande cordialità, durante la lavorazione del maiale.

LE SPUNTATURE
Fra i budelli del maiale appena ammazzato, scegliere la 'marzucchetta' ovvero la parte centrale dell’intestino la quale, prima di essere tagliata a 'rocchi' (a tranci), viene come si dice 'svelata': privata cioè, della leggerissima pellicola esterna che l’avvolge. I 'rocchi', lunghi circa dieci centimetri, non vanno lavati ma semplicemente svuotati facendoli scivolare tra l’indice ed il medio. Chiuderli poi, a ciambella per evitare che le sostanze contenute fuoriescano. Insaporire con sale, pepe, olio, aglio, rosmarino. Disporre le 'spuntature' sulla graticola sopra la brace. Debbono essere croccanti. Mangiarle calde calde.
Questo è un piatto da intenditori! Buono da leccarsi i baffi.

I TOZZETTI
Un chilo di farina di grano
300 g. di zucchero
100 g. di mandorle
100 g. di strutto fuso
quattro uova
mezzo bicchiere di mistrà
due dosi di cremore e bicarbonato
scorza di limone grattugiata
Sulla spianatoia, fare un impasto con farina, uova, zucchero, acqua o latte. Versare man mano gli altri ingredienti.
Lavorare bene per ottenere pasta morbida e consistente. Dare la forma di filone di pane. Mettere nel forno a legna in una teglia unta. Cotto e freddato, tagliare il filone a fette. Metterlo in teglia e di nuovo nel forno a seccare.
I tozzetti si mantengono a lungo in una 'saccuttella' di cotone. L’impasto è quasi uguale al kugelhups friulano e lo mangiano fresco.

IL CIAMMELLONE (il ciambellone)
Mezzo chilo di fior di farina
200 g. di zucchero
quattro uova fresche
100 g. di strutto fuso
un bicchierino di mistrà (anice)
scorza di limone grattugiato
odore di vaniglia
una dose di lievito per dolci oppure 15 g. di cremore ed 8 g. di bicarbonato
Sulla spianatora (tavola per impastare) mettere la farina a fontana. Versare le uova e batterle, aggiungendo man mano lo zucchero, lo strutto, il mistrà, il limone ed il lievito. Fare una pasta consistente ed elastica. Dare la forma di una fila di pane o di ciambella con il buco sagomato da un bicchiere ed adagiarla in una teglia unta. Con le dita spalmare un rosso d’uovo sul dorso del 'ciammellone'. Cuocere nel forno a legna.
Quando si usava questo tipo di forno per cuocere pana, dolci,arrosti etc., per sapere la sua temperatura si metteva un pezzo di carta sul piano del forno. Se bruciava, voleva dire che era troppo alta e quindi si doveva lasciare aperto lo sportello per qualche minuto per far uscire il calore. La temperatura era giusta quando anneriva accartocciandosi.

I BISCOTTI DI MOSTO
Due litri di mosto
Un chilo di massa del pane
800 g. di zucchero
mezzo litro d’olio d’oliva
200 g. di lievito di birra
100 g. di anici
farina q.b.
due rossi d’uovo
Sciogliere la massa col mosto; aggiungere il lievito diluito in acqua tiepida. Unire pian piano tutti gli altri ingredienti.
Lasciar lievitare in ambiente caldo fin quando la pasta non ha raddoppiato il suo volume. L’impasto deve essere molto morbido. Dare la forma di filoncino o di trecce.allinearli nelle teglie unte di strutto e far lievitare ancora. Con le dita, spalmare il rosso d’uovo sul dorso dei biscotti. Cuocere nel forno a legna. A cottura ultimata, debbono avere il caratteristico color bruno dorato. I biscotti di mosto raffermati un paio di giorni e tagliati a fette seccate al forno, si mantengono chiusi in sacchetti di lino, per cent’anni.

Ricette tratte dal libro 'Antologia della cucina popolare' _ edito dalla Comunità Montana Alta Valle dell’Esino