Cannacce di Agnello di razza fabrianese

Chef Emanuela Della Mora 
Relais Ristorante “Marchese del Grillo”

Ingredienti per 4-6 persone

300g di pasta fresca all’uovo,
300g di coratella d’agnello,
100g di ricotta di pecora,
100g di uova(circa 2),
50g di Pecorino grattugiato,
3 rametti di maggiorana
3 rametti di timo,
1 rametto di rosmarino,
30g di scalogno,
30g di carota,
30g di sedano,
2 spicchi di aglio,
½ bicchiere di vino bianco,
50g circa di burro fuso,
olio di extra vergine d’oliva
sale.

Preparazione: Pulire accuratamente e lavare la coratella di agnello;sbollentarla in abbondante acqua per alcuni istanti,scolarla e tagliarla a piccoli cubetti.
Scaldare alcuni cucchiai di olio in un tegame e farli appassire le erbe aromatiche,l’aglio e le verdure,tutto tritato.aggiungere la coratella, farla rosolare, bagnare con il vino bianco,fare evaporare e cuocere per alcuni minuti,regolando di sale. Lasciare intiepidire, passare tutto cutter e aggiungere le uova e la ricotta di pecora.
Stendere la pasta sottile,e ritagliare tanti quadrati di 8cm di lato,sbollentarne 5-6 per volta,scolarli,raffreddarli sotto un getto d’acqua fredda e stenderli su un panno umido o su una placca oleata per non farli appiccicare. Mettere su ogni quadrato un piccolo salsicciotto di farcia,arrotolarli formando dei cannelloni e disporli in una pirofila imburrata. Pennellarli con burro fuso, spolverizzarli con il Pecorino grattugiato e farli gratinare in forno gia caldo a 190°C per 15-20 min.
Presentazione:disporre le “cannacce” nei piatti nappati con un velo di fondo di cottura della coratella e servire guarnendo a piacere.